Baskische vissoep (Ttoro) (4-6 pers.)
Ttoro (spreek uit: tioro) komt uit Baskenland, de regio waar veel lekkere gerechten vandaan komen (zoals pintxos). Baskischer wordt ’t haast niet, want die kenmerkende mix van Frans en Spaans zien je ook in deze vissoep. Het heeft wat weg van de klassieke Franse bouillabaisse, maar dan met een vurige oranjerode kleur. Spaans temperament dus. Die krijgt de soep van tomaat en Piment d’Espelette, het beroemde gedroogde pepertje.
Het gerecht werd oorspronkelijk veel gegeten op zee, door vissers die zo de restanten uit de visnetten opmaakten. Ook onverkochte vis ging in de soep. Zo kom je verschillende vissoorten tegen in je bordje ttoro. Witvis zoals heek en zeeduivel, langoustines en mosselen.
De basis is een bouillon van vis of groente, daarbij gaan de stukken vis en groenten (ui, prei, tomaat, bleekselderij, wortel of paprika). Extra smaak geeft een bouquet garni, een bosje met tijm, peterselie en laurierblad.
Ingrediënten
1 el olijfolie
1 wortel, in kleine blokjes
1 ui, gesnipperd
1 prei fijngesneden
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 kleine rode Spaanse peper, zonder zaad, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 grote aardappels, geschild, in blokjes van 2 cm
500 g stevige witvisfilet zonder vel, in blokjes van 2 cm (bewaar eventuele graten en restjes)
1 laurierblaadje
250 ml witte wijn
30 ml brandewijn of droge witte wijn
400 g tomatenblokjes uit blik, uitgelekt
60 ml tomatenpuree
12 mosselen, schoongeboend en baard verwijderd
8 rauwe gamba’s, gepeld, darm verwijderd, staart intact
2 el citroensap
2 el fijngehakte bladpeterselie
allioli en stokbrood om erbij te serveren (naar keuze)
Bereiding
Verhit de olie in een grote pan op matig vuur. Voeg de wortel, ui, prei, knoflook, Spaanse peper en bleekselderij toe en bak alles 5 minuten, tot de ui glazig is. Voeg de aardappels en 1,5 liter koud water toe. Breng het aan de kook, draai het vuur laag en laat de aardappels in ca 8 minuten halfgaar worden. Roer de visgraten en restjes en de laurier erdoor en bot de soep nog 6-8 minuten zachtjes koken, tot de aardappels zacht zijn. Zeef de soep en bewaar het vocht. Verwijder de graten en laurier en pureer het resterende mengsel met het bewaarde vocht.
Meng de wijn, brandewijn, tomatenblokjes en tomatenpuree in een andere pan en breng het mengsel aan de kook. Voeg de mosselen toe en kook ze afgedekt ca. 3 minuten tot ze open zijn. Neem ze uit de pan en gooi ongeopende exemplaren weg.
Roer het kookvocht van de mosselen door de aardappelpuree. Doe het mengsel in een grote pan en breng het aan de kook. Voeg de vis en garnalen toe en laat alles ca. 8 minuten zachtjes koken, tot de vis en garnalen gaar zijn.
Roer de mosselen en het citroensap erdoor en verwarm alles goed. Voeg royaal zout toe en garneer met de peterselie. Heerlijk met gebakken brood en allioli!
FOTO: Don Pedro.
