‘Jamón ibérico’, Spaanse kwaliteitsham

Jamón ibérico’ (Iberische ham) is een kwaliteitsham die komt van het zg. ‘cerdo ibérico’ (Iberische varken), een soort, die uitsluitend voorkomt op het Iberische schiereiland. De oorsprong van dit varken loopt terug naar in elk geval rond het jaar 1000 v. C., toen het waarschijnlijk door de Feniciërs uit Kanaän, het huidige Libanon, werd overgebracht. Die hadden het vermoedelijk gefokt uit kruisingen met everzwijnen.

Het iberische varken is een zeldzaam voorbeeld van hoe een ras van buitenaf zich over de eeuwen kan aanpassen aan een nieuw habitat, in dit geval de wat droge en rotsachtige gebieden van Castillië, waar vooral de steeneik groeit. Daar leeft het dier van de eikels en draagt het op zijn manier bij aan het ecosysteem. Het verschilt van het algemeen bekende, witte varken, dat een donkere huidskleur en weinig of geen haarbegroeiing heeft. Het is daarbij iets kleiner van gestalte.

‘Pata negra’
Het iberische varken wordt door de Spanjaarden ook wel liefkozend ‘pata negra’ genoemd, ‘zwarte poot’, een woord dat tegenwoordig kwaliteit aangeeft*. Dat komt omdat de gedroogde ham, die dit varken levert, een zeer hoge kwaliteit heeft. Mede dankzij de voeding (meer dan twintig pond eikels per dag!) en het feit dat het varken op de velden in alle vrijheid kan rondlopen verbrandt het doorlopend calorieën. Bovendien heeft dit varken de capaciteit om vet onder zijn huid en tussen de spiervezels te accumuleren, wat de typische witte vetstroken ten gevolge heeft, die zijn hammen zo bijzonder maakt.

Het resultaat is dat deze hammen, die overigens uitsluitend in Spanje geproduceerd worden -en wel in koude en droge, bergachtige streken- overal in de wereld een grote faam genieten. Bijvoorbeeld in de V.S. en Japan wordt deze ham als een ware delicatesse gezien.

Procedée
Het procedée voor de productie van deze hammen is als volgt: na de slacht worden de poten in een bed van zeezout gelegd. Dat gebeurt bij zowel de voorpoot (‘palatilla’) en de achterpoot. Daarna worden ze in koele en droge ruimten opgehangen om te drogen. Dat kan 7 à 8 maanden duren. De ham verliest dan ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht.

Vervolgens laat men deze hammen rijpen in kelders met een hoge luchtvochtigheid. Het gaat erom dat er een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Voorpoten worden ca. 14-18 maanden gerijpt, achterpoten ca. 24-26 maanden; als dat langer dan 30-36 maanden is dan krijgt het het predikaat ‘Reserva’ of ‘Gran Reserva’ mee. Dit is echter niet wettelijk bepaald gebruikt en geeft voor de kenners alleen de rijping aan. Officieel gelden enkel de volgende classificaties:

  • ‘Bellota’: geeft een vrije uitloop aan van het Iberische varken op gronden met heel veel kurk- en/of steeneiken en een maximale voeding met de eikels van deze bomen.
  • ‘Cebo de Campo’: geeft een beperkte uitloop aan in een omheind land. De voeding is afkomstig van eikels en andere noten. Qua smaak zit deze ham tussen de ‘Bellota’ en de ‘Recebo’.
  • ‘Recebo’: geeft een vrije uitloop aan op gronden aan met weinig kurk- en of steeneiken, waardoor minder voeding met eikels. Dit heeft dan ook een minder uitgesproken smaak.
  • ‘Cebo’: geeft een beperkte uitloop aan in omheind land. De voeding is afhankelijk van het aanbod van de markt, wat deze ham dan ook het laagst in ranking maakt qua smaak.

Bekende centra
De meest bekende plaatsen, waar deze kwaliteitshammen worden geproduceerd, zijn o.a. Pedroches (Extremadura), Guijuelo (Salamanca) en Jabugo (Huelva). Er zijn in Spanje echter veel van dit soort kleinere dorpen waarin de totale economie afhangt van dit unieke varken.
Tegenwoordig wordt de term ‘Pata negra’ in de volksmond ook gebruikt wordt om de excellente kwaliteit van andere dingen of kwesties mee aan te geven.

BRON Spanje-blogspot