Spaanse kazen

Veel mensen weten niet dat in Spanje een grote variëteit aan kazen te vinden is, weliswaar niet zo beroemd als die van Frankrijk of Nederland, maar zeker van hetzelfde gehalte. Je kan er allerlei typen kazen vinden, en met heel andere smaken.

In heel Spanje worden zo goed als alle soorten kazen gemaakt: verse kaas, jonge, belegen of extra rijpe kaas, witschimmelkaas, blauwe kazen, zachte, half harde, of harde kazen, gerookt of in (olijf)olie bewaard, zacht en subtiel van smaak tot zeer pittig en kruidig. Ze worden gemaakt van verschillende soorten melk gemaakt,koe-, schapen- of geitenmelk, maar ook heel vaak een mengsel van twee soorten of alle drie.

Enkele van de bekendste soorten:

Manchego (La Mancha)
De Manchego kaas is de bekendste Spaanse schapenkaas. Deze is vernoemd naar La Mancha, waar hij oorspronkelijk vandan komt. La Mancha is ook bekend van Don Quichot. Deze kaas blijft ook na rijping relatief zoet en mild met een lichte smaak naar noten. Hij werd oorspronkelijk gemaakt voor de ruilhandel op de veemarkt, en was door zijn lange houdbaarheid geliefd bij herders, die hem meenamen op hun lange trektochten met hun kudden, op zoek naar goed grasland.
Nu rijpen de meeste kazen zo’n twee tot drie maanden; ze worden verkocht als fresco (jong) semicurado (licht belegen), curado (belegen) en viejo (oud).

N.B. Manchego kazen gaan goed samen met veel Spaanse rode wijnen, als rioja, ribera del duero of wijnen uit La Mancha zelf.

manchego
Manchego

Idiazábal (País Vasco)
De schapen in de Baskische bergen behoren tot het robuuste en zeer langharige ras Laxa. Ze geven hoogwaardige, zeer vette melk, waarvan op ambachtelijke wijze Idiazábal gemaakt wordt. Het is een lebkaas van rauwe melk die twee tot vijf maanden dient te rijpen en gerookt wordt. Baskische herders bewaarden de gerijpte kazen in hun hutten. Als ze een vuur in de haard stookten, trok de rook door de hele hut. Zo werd de kaas bij toeval gerookt. De geur en smaak van de kaas werd er eigenlijk alleen maar beter op. Daardoor ging men ertoe over om de kazen direct in een speciale rookkamer te hangen. Daarvoor gebruikt men tegenwoordig eiken- of beukenhout. Het geeft de kaas een duidelijk donkerder kleur. De wat scherpe smaak van de Idiazábal is enigszins zurig.

N.B. Een goede wijn om erbij te drinken is o.a. een txakoli.

Tetilla (Galicia)
De zg. Tetilla uit Galicia wordt al lange tijd gemaakt, want ze heeft een eeuwenoude traditie. De vorm van de kaas is heel typisch, want ze lijkt op de borst van een vrouw, tetilla in het Spaans. Deze tepelkaas heeft een heel eigen karakteristieke smaak, omdat ze verkregen wordt van rauwe of gepasteuriseerde melk, oorspronkelijk van de de inheemse koeiensoort Rubia Gallega, maar tegenwoordig ook van diverse buitenlandse rassen.

N.B. Een wijn, die bij deze kaas is aan te raden is een witte wijn, een ribeiro of een de albariño.

Cabrales (Asturias)
Cabrales is de bekendste en meest gewaardeerde blauwschimmelkaas die Spanje voortbrengt. Het komt uit de omgeving van Cabrales, in Asturiës, aan de noordkust van het land. Het is een harde kaas van het type Roquefort of Deens blauw, die gemaakt wordt van koeienmelk, meestal bijgemengd met schapen- en geitenmelk. De dieren, waarvan de melk afkomstig is, grazen in het de bergachtige streek rond de Picos de Europa. De Cabrales wordt verpakt in bladeren, die zorgen voor een apart aroma en vervolgens in kalksteengrotten minimaal zes maanden gerijpt.

N.B. De blauwkleuring wordt veroorzaakt door het doorprikken van de kazen, waardoor de een bacterie genaamd Penicillium Roqueforti voor de schimmel kan zorgen.

Mahón (Islas Baleares)
Mahón genoemd naar de stad op het eiland Menorca (Balearen), waar ze geproduceerd wordt. Kaasexperts halen jonge kazen op bij de boeren en laten ze twee maanden tot twee jaar rijpen in ondergrondse kelders. Na de persing van de kazen wordt de korst ingewreven met olijfolie, meestal vermengd met paprikapoeder. Dit is een traditionele conservering van kaas en zo ontstaat de mahonieachtige kleur van de korst.
Mahón heeft net als o.a. de Manchegokazen een zg. Denominación de Orígen, een kwaliteitscertificaat, die ook de Spaanse wijnen en olijfolieën dragen. Mahón ontving die voor het eerst in het jaar 1985. Echter de kaas wordt al sinds Romeinse tijd gemaakt. De moderne ontwikkeling van de kaas, alsmede die van het eiland, heeft het één en ander te danken aan de Engelsen, die er kwamen wonen.

N.B. Tegenwoordig gebruikt men dierlijk stremsel voor het stremmen van de melk. In vroegere tijden zou dat met stremsel van distels gebeurd zijn.

Roncal (Navarra)
Roncal wordt in het dal van Roncal (Navarra) gemaakt, tussen december en juli. Dan hebben schapen lammeren en geven ze voldoende melk. De echte Roncal is van pure, rauwe melk van laxa- en rasaschapen, waaraan dierlijk stremsel is toegevoegd. Een traditioneel produkt van Navarra is de zg. cuajada, verdikte schapenmelk. Deze wordt thuis en in restaurants nog handmatig bereid, vaak zelfs nog in de traditionele kaiku, een houten tonnetje. Deze wordt men stenen in een vuur gelegd, waarna men een tang in de melk dompelt totdat een temperatuur van circa 38 °C wordt bereikt. Dan voegt men leb -of een spijsverteringsenzym uit de magen van jonge lammeren- toe. Tegenwoordig wordt daar ook wel een kunstmatig stremsel voor gebruikt, dat o.a. bij de Spaanse apotheken te verkrijgen is. Daarna giet men de melk in aardewerken kommen zodat het daarin kan afkoelen en stremmen.

BRON Spanjeblogspot