Traditionele Valenciaanse rijstgerechten: een heel universum op een bord

Er zijn veel traditionele Valenciaanse rijstgerechten. Hoewel de meeste bezoekers van de stad op de menukaarten van het restaurant zoeken naar de beroemde paella, is het een feit dat de culinaire mogelijkheden van rijst bijna oneindig zijn. Alles hangt af van de creativiteit van de kok en de smaak en voorkeuren van elke gast.

Toch zijn sommige rijstgerechten populairder dan andere. Voorbeelden van de meest succesvolle zijn arroz negro (zwarte rijst) en arroz a banda (rijst gekookt in visbouillon), hoewel er vele anderen zijn. Hieronder beschrijven we er enkele en leggen we uit waarom ze zo populair zijn – in de toprestaurants van de stad zelf en in die van de hele regio.

Arroz con bogavante (rijst met kreeft) (hoofdfoto)
Arroz con bogavante (rijst met kreeft) is, met excuses aan paella, de ster van rijstgerechten langs de hele lengte van de Spaanse kustlijn – en niet alleen in de regio Levante. En hoewel dit gerecht zijn oorsprong vindt aan de Atlantische kust van Spanje, staat het op de menukaarten van veel restaurants in Valencia.

De sleutel tot een succesvolle uitvoering van dit gerecht is de kwaliteit van de kreeft (kreeft uit de Atlantische Oceaan is het beste), en die van de garnalen of garnalen waarvan de koppen worden gebruikt om de fumet (visbouillon) te maken.

Het kan ‘droog’ geserveerd worden (zoals de meeste rijstgerechten), of in een bouillon. Een bouillon kan het beste worden bereid in een aarden pot, in plaats van in de pan die normaal gesproken wordt gebruikt voor het koken van paella. De beste rijst om te gebruiken bij het bereiden van een droge rijst met kreeftenschotel is Bomba rijst. Voor een rijstgerecht gekookt in bouillon is het echter beter om te kiezen voor een langkorrelige variant, omdat deze minder kookvocht opneemt.

Arroz negro (zwarte rijst)
Arroz negro (zwarte rijst) is zonder twijfel een van de lekkerste Valenciaanse rijstgerechten. Het heeft een intense smaak en een opvallend uiterlijk door de inktvisinkt die tijdens de bereiding is toegevoegd. Normaal gesproken wordt er geen andere zeevruchten toegevoegd. In tegenstelling tot de meeste andere typische Valenciaanse rijstrecepten, vereist arroz negro echter de toevoeging van gesauteerde ui.

Afhankelijk van de regio (arroz negro wordt in Castellón en Alicante vaker gegeten dan in Valencia zelf), wordt het aan tafel geserveerd in de paellapan waarin het gekookt is. Het wordt vergezeld door een kleine kom alioli (een emulsie van olijfolie, knoflook en zout), waarvan de smaak een perfecte aanvulling vormt op de rijst gekookt in inkt.

Arroz a banda (rijst gekookt in visbouillon)
Hoewel dit traditionele rijstgerecht zijn oorsprong vindt in de provincie Alicante, heeft zijn populariteit zich verspreid over het hele mediterrane kustgebied. Van Murcia tot Catalonië, langs de drie provincies van de autonome regio Valencia.

Dit gerecht heeft een onbetwistbare maritieme oorsprong: om het te maken, gebruikten de vissers de “de morralla” (lage kwaliteit) vangst. Met andere woorden, de vis die door zijn onaantrekkelijke uiterlijk, of zijn grote hoeveelheid botten, moeilijk te verkopen was op de vismarkten.

Het belangrijkste om op te merken over arroz a banda is dat het niet één gerecht is, maar twee. Enerzijds is er de visbouillon (of zeevruchtenbouillon in de meer verfijnde versies van het recept), waarin de aardappelen worden gekookt en die wordt geserveerd op de manier van een typische mediterrane stoofpot.

Deze bouillon wordt ook gebruikt om de rijst zelf te koken, die aan tafel wordt geserveerd met een goede alioli.

Arroz con costra (rijst met een korst)
Dit is een ander typisch Valenciaans gerecht dat zijn oorsprong vindt in de provincie Alicante. Zoals veel van de rijstgerechten uit de regio, is het meer te danken aan de boerenkeuken dan aan de zeevaarttraditie. In feite is het belangrijkste ingrediënt van dit recept normaal gesproken een konijn.

Het gerecht wordt gekookt in een aarden pot in de oven, bij voorkeur een houtgestookte oven. Als het gaar is, wordt het oppervlak bedekt met een losgeklopt ei en wordt het koken voltooid met een costrera . Dit is gewoon een soort metalen deksel dat op de kookplaat is verwarmd; wanneer het in contact wordt gebracht met het ei, stolt het snel en geeft het een aantrekkelijk, geroosterd uiterlijk, dat ook heerlijk smaakt.

Arroz al horno (gebakken rijst)
Arroz al horno (gebakken rijst) wordt ook gekookt in een aarden pot in de oven. Dit gerecht is een goed voorbeeld van zuinig koken, het is namelijk gemaakt van de restjes van de stamppot. Dus, samen met de rijst, bevat dit gerecht kikkererwten, chorizo, bloedworst en de vreemde pelota (een soort gehaktbal gemaakt met gehakt dat overblijft van de stoofpot, gemengd met paneermeel, knoflook en peterselie).

In veel delen van de regio Valencia wordt dit gerecht cassola genoemd, naar de pot (of braadpan) waarin het wordt gekookt. Het is ook bekend als rossejat.

Arroz del senyoret (of Arroz del señorito)
De sleutel tot dit traditionele Valenciaanse rijstgerecht is dat alle ingrediënten geschild of gepeld moeten zijn (in het geval van zeevruchten en schaaldieren), de vis moet vrij zijn van botten, en als konijn of kip zijn inbegrepen, moeten ze ook zijn vrij van botten en kraakbeen. Dit betekent dat de ‘jonge heer’ het gemakkelijk en zorgeloos kan eten en, belangrijker nog, hij krijgt geen vlekken op zijn handen.

De oorsprong van dit gerecht ligt vermoedelijk bij de rijkste klassen van Alicante aan het begin van de twintigste eeuw. In veel restaurants en huizen wordt het ook wel arroz ciego (blinde rijst) genoemd.

Fideuá de marisco (noedels met zeevruchten)
Hoewel de verschillende versies van fideuá niet echt rijstgerechten zijn, heeft hun bereidingswijze veel gemeen met die van typisch Valenciaanse rijstgerechten. Hun voordeel ten opzichte van de vele varianten van paella is dat ze veel minder tijd nodig hebben om te koken, aangezien de noedels de bouillon (fumet) veel sneller opnemen. En natuurlijk krijgen ze veel sneller de gewenste textuur: de pasta moet stevig genoeg blijven om de textuur van de andere ingrediënten niet aan te tasten.

Dit was een ander gerecht dat door vissers was uitgevonden en oorspronkelijk (zoals arroz a banda) was gebaseerd op de overgebleven vis die moeilijk op de markt te verkopen was. Nu wordt het echter als een echte delicatesse beschouwd. En natuurlijk is het een echte traktatie om te genieten van de smaak van noedels gedrenkt in de sappen van de zeevruchten die erin gaan.

BRON: Barcelo – Hoofdfoto: (Arroz con bogavante) Erik Rasmussen