De Spaanse paella

De paella is een typisch Spaans gerecht en komt oorspronkelijk uit Valencia, door de aanwezigheid van de rijstvelden in de omgeving van de stad. Afhankelijk van de regio waar deze wordt gemaakt zijn de hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis (tomate frito), garrofónes (speciaal soort witte bonen uit Valencia), snijbonen en natuurlijk saffraan.

Bereiding
Het belangrijkste is natuurlijk de typische bereiding. In een grote speciale vlakke paella pan (paellera) wordt de rijst gekookt in bouillon van de vis- schaaldieren of kip en konijn en dan nog het beste buiten op houtskool. De typische Spaanse Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Gemengde paella’s met vlees en vis worden paella mixta’s genoemd. Bij vegetarische paella’s wordt het vlees of de vis meestal vervangen door artisjokken. Tot op de dag van vandaag bevat een “echte” paella Valenciana geen vis, maar een mengsel van kip, konijn en slakken, gecombineerd met groene en witte bonen. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia (begin maart) worden overal op straat paella’s klaargemaakt.

Het ontstaan van de Valenciaanse Paella
De binnenlanden van de regio Valencia is de bakermat van de paella en andere rijstgerechten (arroces). Daar wordt sinds de introductie door de Moren in de 8e eeuw de typische paella-rijst verbouwd (korte dikke korrel met groot absorberend vermogen). Zo ontstond de Paella Valenciana, met als ingrediënten de lokaal aanwezige producten.
Essentieel bij alle paella’s is de rijst, de bouillon en de basis van tomate frito saus. Bij een goed gemaakte paella valenciana is de rijst nét niet plakkerig, maar ook niet te droog, en heeft hij alle vocht geabsorbeerd. Een paella de marisco is doorgaans vochtiger dan een paella valenciana, maar heeft ook minder soccarat; een knapperige en zeer smaakvolle korst die met een lepel van de bodem van de pan wordt geschraapt, favoriet bij alle paella-eters, ook bekend onder de naam quemada. De paella wordt geserveerd met citroen.

Hoe komt de Paella aan zijn naam
Het woord paella vindt zijn oorsprong in de Latijnse benaming voor pan, namelijk patella. Taalkundigen zien vanuit dit woord het ontstaan van het Catalaanse/Valenciaanse woord paella (patella) voor pan.
Door de jaren heen werd het woord paella in de rest van Spanje synoniem voor arroz valenciano (of arroz a la valenciana) zoals het gerecht voorheen bekend stond, en is het een afgeleide van ‘arroz en paella’ / ‘arroz a la paella’. In Valencia worden in tegenstelling tot de rest van Spanje de woorden “paella” en “paellera” beide gebruikt voor het aanduiden van deze pan.

Geromantiseerde en folkloristische vertellingen
Naast bovengenoemde oorsprong van het woord paella zijn er vele geromantiseerde en folkloristische vertellingen over de naamgeving. Zo zou de naam paella mogelijk afgeleid zijn van het gebruik dat de mannen eens per jaar voor de vrouwen van het dorp kookten. Aangezien ze de restjes van de dagen ervoor gebruikten, werd het een bonte maaltijd. De platte manier om “voor haar” (para ella) te zeggen, is pa’ ella. Dit is later een woord geworden, paella.

Een variant op het “voor haar” (para ella)-verhaal is dat de koningin van Spanje een Valenciaans dorp zou aandoen en dat de dorpsbewoners hierop een speciale maaltijd para ella wilden bereiden. Een ander oud verhaal vertelt over hoe de hofhoudingen van Moorse koningen rijstschotels bereidden met de kliekjes van de koninklijke banketten. ‘Paella’ zou daarbij afgeleid kunnen zijn van het Arabische woord voor restjes: ‘baqiyah’. In het algemeen wordt aangenomen dat paella reeds aan de koningshuizen van Frankrijk en Spanje werd geserveerd. De Romeinen zouden zelfs al een vroege vorm van paella kunnen hebben gehad.

BRON Wikipedia – Foto Eric Lagarde.