Rabo de toro a la cordobesa – Ossenstaart Cordovan-stijl
De ossenstaart a la Córdoba is een regionaal Andalusisch recept, een klassieker uit de provincie Córdoba. De staart wordt gestoofd met groenten en urenlang gestoofd om een mals vlees te verkrijgen dat smelt als boter en scheidt van het bot zelf. In dit recept leg ik alle stappen uit om een gerecht om van te watertanden.
De ossenstaart a la Cordobesa is niet alleen typisch voor Córdoba, tegenwoordig wordt hij door het hele land gemaakt. Het is een gerecht dat traditioneel werd bereid met de staarten die uit stierengevechten werden gebruikt en dat wordt nog steeds zo gedaan als het vechtseizoen is, maar over het algemeen zijn het stukken die zeer gewaardeerd worden en die altijd in een specifiek restaurant geserveerd. De manier om het te koken is door het te stoven met groenten, rode of amontillado wijn, bouillon en andere ingrediënten en het uren te laten koken om het vlees zeer mals te maken. Omdat het moeilijk is om ossenstaart te vinden, wordt meestal ossenstaart of volwassen koeienstaart gebruikt, die een krachtigere smaak hebben (vergelijkbaar met die van ossenstaart), hoewel we het ook met ossenstaart kunnen doen.
Ingrediënten (4 pers.)
1 ossenstaart, of volwassen koeienstaart
2 uien
2 wortelen
1 groene paprika
½ rode peper
200 ml tomatensaus
250 ml rode wijn of amontillado wijn
250 ml water of vleesbouillon
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
zwarte peper
1 eetlepel puur cacaopoeder
bloem (om de staart mee te bestrooien)
extra vergine olijfolie
zout
4 aardappelen
Bereiding:
Om de ossenstaart a la Cordobesa te maken, gaan we eerst de groenten schoonmaken en hakken. We doen een flinke scheut extra vergine olijfolie in de pan en voegen de groenten en knoflookteentjes toe. Laat het pocheren op middelhoog vuur en terwijl we de staart voorbereiden.
Pocheer groenten om ossenstaart a la Cordobesa te maken.
Kruid de staart met peper en zout en bebloem de staart.
We doen een beetje extra vergine olijfolie in een pan en braden de staart voordat we hem in de pot doen.
Zodra de staart bruin is, voegen we deze toe aan de pot of braadpan waar we de groenten een beetje hebben gepocheerd. We bedekken het met de bouillon, wijn en tomatensaus. Als we zien dat het vlees niet helemaal bedekt is, voeg dan een beetje water toe. We voegen ook laurierblaadjes, kruidnagel en in mijn geval een afgestreken eetlepel puur cacaopoeder toe. Het smaakt helemaal niet naar chocolade en geeft een speciaal tintje aan onze staart. We doen er een snufje zout bij.
We dekken de braadpan af en laten hem op maximaal vermogen opwarmen tot deze begint te koken. Zodra het begint te koken, zet je het vuur laag tot een minimum, dek af en kook gedurende ten minste 6-8 uur of tot het vlees van het bot valt. Terwijl het kookt, roeren we in de braadpan van tijd tot tijd zodat het niet vastplakt. Dan is onze ossenstaart a la Cordobesa klaar. We verwijderen voorzichtig de stukjes staart en koken de saus in. Leg de stukjes staart er weer in en kook nog 15 minuten op laag vuur.
Om de ossenstaart a la Córdoba te presenteren en te serveren, kunnen we hem begeleiden met gebakken aardappelen en een goed stuk brood om de heerlijke saus vol van smaak te dippen.
BRON EN FOTO: Bonviveur
