Solomillo al whisky / Varkenshaas met whisky

Er zijn veel tapas waarvan je in Sevilla kunt genieten, maar als er een is die ik representatief vind boven de andere, is het de varkenshaas met whisky. Interessant genoeg is whisky op veel plaatsen niet de drank die wordt gebruikt om deze varkenshaas te maken, maar cognac. Welke likeur er ook wordt gebruikt, het is een smakelijk gerecht en gemakkelijk te bereiden.

Ingrediënten (4 pers.):
1 varkenshaas
4 knoflookteentjes
200 ml cognac of whisky
200 ml kippenbouillon
30 ml citroensap
30 g boter
gemalen komijn
extra vergine olijfolie
zout
zwarte peper

Bereiding:
We snijden de varkenshaas in medaillons van plm. een centimeter dik (al hangt dat af van de smaak). We kruiden ze aan beide kanten met peper en zout. We pellen de knoflookteentjes en hakken ze fijn of door een knoflookpers halen.

Verhit een beetje olie in een koekenpan met brede bodem waarin alle medaillons passen, zonder dat ze elkaar hoeven te overlappen. We markeren de medaillons, dat wil zeggen, we geven ze aan beide kanten een vleugje sterke hitte, genoeg om de buitenkant te verzegelen zodat ze sappig blijven.

Fruit de gehakte knoflook in dezelfde olie als de medaillons, op laag vuur, tot het een gouden kleur begint te krijgen. Daarna voegen we de cognac toe en laten we de alcohol op hoog vuur verdampen. Voeg de bouillon, het citroensap, de boter en een halve afgestreken theelepel gemalen komijn toe. Als het koken weer begint, voeg dan de medaillons toe en kook op laag vuur gedurende vijf minuten.

Als je de saus te dun vindt, kun je voordat je de medaillons terug in de pan doet een beetje fijn maïsmeel (maïzena-type) toevoegen en het laten integreren terwijl het geheel kookt. Haal hiervoor een beetje saus uit de pan, los er een afgestreken theelepel bloem in op, doe het mengsel terug in de pan, roer goed en klaar.

In Sevilliaanse tavernes worden de solomillo tapas vergezeld van frites of met veel brood om in te dippen. Dat laatste heb je ongetwijfeld nodig, omdat de saus erom vraagt. Als je ervoor kiest om van deze varkenshaas een hoofdgerecht te maken, kun je hem serveren met romige aardappelpuree, gegrilde of geroosterde groenten, salade, rijst of een andere garnering die je lekker vindt.

BRON EN FOTO: Carmen Tante Alia, Directoalpaladar