Alles wat je moet weten over Spaanse sherry

Noem de naam ‘sherry’ en het eerste dat in je opkomt is waarschijnlijk een beeld van je grootmoeder die subtiel van een glas nipt. Maar sherry, of ‘Jerez’ zoals het in zijn geboorteland Spanje bekend staat, is een serieuze drank met eeuwenlange traditie en geschiedenis. Het drankje geniet momenteel van een opwekking onder jongere generaties nieuwsgierige drinkers, dus lees verder om alle basisprincipes te ontdekken over deze meest klassieke Spaanse drank.

De oude oorsprong van Jerez
Hoewel Sherry voor het eerst in Spanje werd geproduceerd, waren het de Moren, die Spanje in de 8e eeuw binnenvielen, die de technologie introduceerden die nodig was om wijn te versterken. Hoewel er al in 1100 v.Chr. Sprake is van wijnbereiding in Spanje, konden lokale producenten pas bij het distillatieproces versterkte wijnen en brandewijnen maken. De namen ‘Sherry’ en ‘Jerez’ komen beide uit de Arabische transliteratie ‘Sherish’, de naam van de stad waar de drank voor het eerst in Spanje werd geproduceerd. Tegen de 16e eeuw werd Spaanse Jerez algemeen beschouwd als de beste wijn die in heel Europa verkrijgbaar was. Het was ook in deze tijd dat de voortdurende relatie van de drank met het Verenigd Koninkrijk voor het eerst begon. Berucht bij het veroveren van de Zuid-Spaanse stad Cádizin 1587 bracht Sir Francis Drake bijna 3.000 vaten sherry mee naar Engeland, wat bij zijn landgenoten de smaak van het drankje creëerde. Tegenwoordig is de naam ‘Sherry’ uitsluitend voorbehouden aan versterkte wijnen geproduceerd tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María, in de provincie Cádiz in Spanje.

Wat is sherry eigenlijk?
Degenen die niet bekend zijn met de drank, vragen zich misschien af ​​wat Sherry is en hoe het verschilt van gewone wijn of sterke drank. Technisch gezien is Sherry een ‘versterkte wijn’, wat betekent dat het een sterker alcoholgehalte heeft dan gewone wijn. De basis voor Sherry is wijn die wordt geproduceerd door de fermentatie van witte druiven, suiker en gist, waardoor alcohol ontstaat. Cruciaal is dat de volgende stap van het proces is dat de wijn wordt gemengd met een druivenbrandewijn die destilado wordt genoemd. De brandewijn wordt gemaakt door wijn te distilleren via een extractieproces waardoor de alcohol in de vloeistof geconcentreerd kan worden. Als gevolg hiervan wordt het mogelijk om hogere alcoholgehaltes te bereiken (ergens tussen 35-60%) dan bij natuurlijke fermentatie alleen (meestal niet meer dan 14%). Een van de belangrijkste verschillen tussen Sherry en andere versterkte wijnen, zoals Port, is dat de gedistilleerde alcohol pas wordt toegevoegd als het fermentatieproces voorbij is, terwijl het in Port halverwege het fermentatieproces wordt toegevoegd. Dit verandert de natuurlijke reactie tussen de suiker en de gist, waardoor de alcohol ontstaat.

Een zeer speciale manier van veroudering
Zodra de wijn en brandewijn zijn gemengd, wordt het tijd om de Sherry te laten rijpen, waardoor hij zijn zachte smaak en balans krijgt. De jonge Sherry wordt in grote houten vaten gedaan en gerijpt volgens een traditioneel proces dat bekend staat als solera. Dit is een eeuwenoude methode waarbij ergens tussen de drie en negen vaten Sherry worden gebruikt, die met verschillende tussenpozen (meestal een jaar) werden gevuld. Aan het einde van elk jaar wordt een deel van de inhoud van het oudste vat gewonnen en gebotteld voor consumptie. Dat vat wordt vervolgens bijgevuld met vloeistof van het op één na oudste vat, dat op zijn beurt wordt bijgevuld van het op twee na oudste enzovoort, enzovoort. Deze methode is geïntroduceerd als een manier om consistentie in de kwaliteit en smaak van de sherry van het ene jaar op het andere te introduceren. Aangezien geen enkel vat ooit volledig is leeggemaakt, er is altijd een deel van de inhoud van de voorgaande jaren dat opgaat in de restanten van het oudste vat. Het gerucht gaat dat in sommige bodega’s sporen van Sherry van 100 jaar geleden nog in het oudste vat van het solerasysteem zitten.

De verschillende soorten sherry
Er zijn verschillende soorten sherry die sterk variëren in aroma, alcoholgehalte en zoetheid. Terwijl de meeste droge sherry’s voornamelijk worden gemaakt van Palominos-druiven, worden zoete sherry’s gemaakt van Moscatel- of Pedro Ximenez-druiven. De zoetere Sherries worden meestal aangeduid met de naam van de druif zelf, evenals ‘Cream’, wat verwijst naar een mix van een zoete en droge Sherry. Zoetere sherry’s worden meestal geconsumeerd bij desserts of in contrast met scherpere smaken, zoals die van blauwe kaas. Aan de andere kant kunnen droge sherry’s het best als aperitief worden gegeten en licht gekoeld worden geserveerd. Hoe droger de Sherry, hoe koeler de temperatuur (tussen 7-10 ° C voor een Fino en 12-14 ° C voor een Oloroso).

Fino: dit is de droogste Sherry en wordt gefermenteerd onder een laag flor-gist, wat oxidatie voorkomt en de Sherry een uitgesproken frisse smaak geeft. Fino kan het best worden gegeten met zoute voedingsmiddelen zoals olijven of amandelen, maar kan na het openen snel zijn smaak verliezen en kan dus het best direct worden geconsumeerd. Het heeft een relatief laag alcoholpercentage tussen 15-17%.

Amontillado: ergens tussen Fino en Oloroso, deze Sherry is donkerder van kleur dan Fino en wordt vaak gemaakt als resultaat van de laag flor-gist in een Fino-vat dat sterft en oxidatie veroorzaakt. Een ander populair aperitief dat gekoeld moet worden geserveerd, het kan ook bestand zijn tegen lichtere vleesgerechten zoals kip of konijn, en heeft een vergelijkbaar alcoholgehalte als Fino.

Oloroso: dit is de meest volle van de droge Sherry’s en heeft een donkere kleur en nootachtige boventonen, waardoor het een ideale match is voor gezouten rood vlees en wild. De meest alcoholische van Sherries, gemiddeld tussen 17-22%. Deze rijke smaak maakt het bijzonder geschikt om te mengen met zoete sherry’s om ‘Cream’ te produceren.

Palo Cortado: ergens tussen de scherpe smaak van Amontillado en het rijke aroma van Oloroso, is dit een andere Sherry, die traditioneel plaatsvond als gevolg van een onverwachte evolutie van de Sherry in het vat. Als zodanig wordt ‘echte’ Palo Cortado als iets zeldzaams beschouwd, omdat het alleen per ongeluk kan voorkomen, hoewel sommigen gezien de populariteit ervan zijn overgegaan tot kunstmatige productie door middel van vermenging.

Dus als je de volgende keer op zoek bent naar iets anders om je smaakpapillen op gang te krijgen, probeer dan deze fantastische Spaanse drankjes eens.

BRON Theculturetrip – Foto: Sherry barrels in Jerez, Steve Bellamy.