Het oudste restaurant ter wereld bevindt zich in Madrid: geopend sinds 1725 en gespecialiseerd in Segoviaans speenvarken

Hoewel nieuwe openingen altijd de aandacht trekken, gaat er niets boven een klassiek restaurant om op safe te spelen in de wereld van de gastronomie. In die zin is la calle Cuchilleros 17, in Madrid, een heel bijzondere plek. Er is een restaurant dat tegelijkertijd met de hoofdstad is gegroeid, een plek waar Goya de afwas werkte en een keuken die lovende kritieken kreeg van Benito Pérez Galdós, Graham Greene, Ernest Hemingway en Truman Capote.

We hebben het over Casa Botín, in Madrid, door het Guinness Book of Records beschouwd als het oudste actieve restaurant ter wereld. Het is onafgebroken in bedrijf sinds de inhuldiging in 1725 en is tot op de dag van vandaag nog steeds een gastronomisch icoon in de hoofdstad. Gelegen aan de calle Cuchilleros 17, op slechts een paar minuten van het drukke Plaza Mayor, zijn de barbecues het handelsmerk. De eerste documenten van het gebouw waar het zich bevindt dateren uit 1590, slechts 30 jaar nadat Filips II Madrid tot hoofdstad van het koninkrijk noemde.

Cándido Remis, neef van de Franse chef-kok Jean Botín, koos de omgeving van de Plaza Mayor om een ​​kleine herberg te openen, met de bedoeling traditionele gerechten uit de Madrileense keuken aan te bieden. Tot ver in de 18e eeuw was het niet toegestaan ​​om in herbergen vlees, wijn of ander voedsel te verkopen, omdat dit werd beschouwd als een inmenging die andere gilden schaadde. Om deze reden serveerde herberg Botín tot ruim honderd jaar later alleen wat het restaurant zelf meebracht om te koken.

Met de komst van de 20e eeuw kwam Botín in handen van de huidige eigenaren: de familie González. Ze proberen zoveel mogelijk de traditionele keuken te respecteren die ze hebben geërfd van de familie Botín, erkend door entiteiten als het tijdschrift Forbes, dat deze plek beoordeelde als een van de tien beste klassieke restaurants ter wereld. Het valt ook op door zijn bevoorrechte locatie, in het hart van Madrid de los Austrias, en door de omgeving waarin de gasten kunnen eten, vier verdiepingen waarin geprobeerd is de herbergsfeer te behouden, een van de grootste trekpleisters van de gevestigde orde.

Cochinillo asado, de ‘Casa Botín’ – Foto: Marta Carnero

Segoviaanse biggen en geroosterde lammeren
Als de keuken van Casa Botín ergens in uitblinkt, dan zijn het wel de traditionele gerechten, klassieke recepten die dankzij een goed product en jarenlange ervaring uitgroeien tot ware delicatessenzaken. Hun twee specialiteiten vallen op, beide gerechten geroosterd in een houtgestookte oven: de heerlijke speenvarkens en geroosterde lamsvlees in Castiliaanse stijl. Drie tot vier keer per week arriveren er ladingen van de beste Segoviaanse speenvarkens en lammeren in het restaurant, afkomstig uit de magische driehoek van dit vlees: Sepúlveda-Aranda-Riaza.

Er zijn twee essentiële factoren in de keuken van Casa Botín die van de speenvarkens en lammeren een heel bijzonder gerecht maken. Enerzijds de smaak van de marinade die in de stukken zit, een heerlijke mix van zout, peper, water, reuzel, witte wijn, laurier, ui en knoflook. Aan de andere kant de ster van het etablissement: de houtoven van het huis, die sinds de oprichting van het restaurant in bedrijf is gebleven.

Naast speenvarken (€ 27,15) en lamsvlees (€ 27,50) kun je bij Casa Botín ook visgerechten proberen, zoals heekspies, verse tong of Botín-kokkels; warme lepelgerechten, zoals de Castiliaanse soep, maar ook koude gerechten zoals hun verfrissende gazpacho; kwaliteitstapas en worstjes en andere voorgerechten en salades, evenals typische gerechten uit de Madrileense keuken zoals pens of inktvis.

Proza, poëzie en Botíns barbecue
De relatie tussen dit honderdjarige restaurant en de Spaanse cultuur is zeer intens. De naam Sobrino de Botín en die van zijn mythische eigenaren zijn gedrukt in werken van enkele van de bekendste auteurs van Spaanse en buitenlandse literatuur. De band van Ernest Hemingway met Botín en zijn eigenaren was bijzonder sterk, aangezien de schrijver het etablissement zeer regelmatig bezocht tijdens zijn reizen rond het schiereiland, en een grote vriendschap ontwikkelde met Emilio González, vader en grootvader van de huidige eigenaren.

De Amerikaanse schrijver voelde een bijzondere band met Madrid en als hij in zijn boeken over de straten en tradities sprak, wees hij ook op zijn liefde voor de keuken van Botín. Death in the Afternoon or Party zijn enkele van de werken waarin Botín zijn opwachting maakt. Andere groten uit de 19e en 20e-eeuwse literatuur zoals Benito Pérez Galdós of Ramón Gómez de la Serna, maar ook meer actuele figuren zoals de grote María Dueñas, die het restaurant opnam in haar klassieker El Tiempo entre Costas.

BRON: Infobae – Hoofdfoto: (Casa Botin in Madrid) Daroisse II.