Coca de chicharrones (de llardons) / Knetterende Coca (van llardons)

De coca de chicharrones is een typisch Catalaans gebakje, dat het zout van de varkensknabbels of llardons combineert met de zoetheid van een briochedeeg. Een gebruiksrecept dat de vrucht is van de volkswijsheid: van het varken wordt niets weggegooid.

Ze zeggen dat coca de chicharrones of coca de llardons, zoals chicharrones in het Catalaans worden genoemd, een plat broodje gemaakt van deeg verrijkt met eieren, olie en suiker, zijn oorsprong vindt in de Catalaanse Pyreneeën, hoewel we het nu in bijna heel Catalonië kunnen vinden. Ja, coca’s gemaakt met bladerdeeg zijn ook erg populair, maar het lijkt erop dat de meest traditionele variant is gemaakt met bladerdeeg. Met een merkwaardig contrast van zoute en zoete smaken, werden cocas de llardons oorspronkelijk voornamelijk gegeten tijdens carnaval, hoewel hun consumptie uiteindelijk werd uitgebreid tot andere vieringen, zoals de nacht van San Juan.

En wat is varkenszwoerd?
Zoals ze worden gebruikt en begrepen in Catalonië, waar dit recept vandaan komt, zijn het stukjes varkensvlees vermengd met de vette delen van het dier, die worden verwarmd om het reuzel te extraheren. Bij het filteren van de vloeistof blijven er minder vetresten achter, die worden geperst en gebruikt om zo te eten of om heerlijke coca’s te maken.

De Catalaanse bakkerij/banketbakkerij is niet de enige die kan bogen op het gebruik van dit zoute element in haar zoete bereidingen; Ook in Galicië, Baskenland en Extremadura worden taarten en broodjes met varkenszwoerd gemaakt. Gebruiksrecepten die een goed beeld gaven van een van de vele varkensvleesproducten.

Ingrediënten:
500 g bloem, voor gebak
60 ml zoete anijslikeur
4 grote eieren
80 g suiker
10 g gevriesdroogde bakkersgist (30 g vers geperste gist)
150 g olijfolie van eerste persing
150 g varkenszwoerd (llardons)
75 g pijnboompitten
extra suiker om te bestuiven

Bereiding:
Weeg en meet alle ingrediënten. Doe 500 g bloem in een kom en voeg 60 ml anijslikeur toe.

Breek 3 eieren in een aparte kom en voeg ze toe aan de bloem. Kneed licht zodat de 3 ingrediënten zijn geïntegreerd.

Voeg 80 g suiker toe en integreer opnieuw. Als het deeg te hard en moeilijk te verwerken is (afhankelijk van het absorptievermogen van de bloem en de grootte van de gebruikte eieren), voeg dan een beetje water toe.

Voeg 10 g gevriesdroogde bakkersgist of 30 g verse gist toe en kneed in cycli van 1-2 minuten kneden, met een kneedrobot of met de hand, van elkaar gescheiden door het afgedekte deeg 10-15 minuten te laten rusten. Tijdens de rust blijft de bloem hydrateren en ontwikkelen de gluten zich zonder dat we er moeite voor hoeven te doen.

Voeg na 3-4 kneed-rustcycli 150 g olijfolie van eerste persing toe in verschillende porties, kneed en integreer na elke toevoeging.

Ga door met kneden voor nog eens 4-5 cycli, totdat het deeg fijn en elastisch begint te worden.

Maak een bal van het deeg en laat het 10 minuten rusten. Als het deeg perfect gekneed is, zal het de test doorstaan: door een klein stukje deeg te nemen en het voorzichtig tussen je vingers uit te rekken, zal het zich uitrekken tot een dun vel als een trommelvel dat niet zal breken. Als deze mate van finesse niet wordt bereikt, gebeurt er ook niets, maar het is een ideaal om naar te streven.

Hak 150 g varkenszwoerd zo vaak als je wilt op een bord.

Verdeel het rustende deeg in twee gelijke delen en rek met je vingers een van de helften uit op de tafel, in de vorm van een rechthoek.

Verdeel de gehakte varkenszwoerd over het hele oppervlak van het deeg.

Rek ook de tweede portie deeg uit tot een rechthoek en maak een sandwich met de varkenszwoerd.

Vouw het sandwichdeeg meerdere keren dubbel en kneed het zodat de varkenszwoerd door het deeg wordt verdeeld.

Bedek de bal deeg en laat het 15 minuten rusten, zodat het ontspant en je het comfortabel kunt uitrekken.

Rol het deeg uit op een met geolied bakpapier beklede bakplaat tot ongeveer een vinger dik.

Breek en klop het resterende ei en bestrijk het hele oppervlak van het deeg ermee.

Verdeel 75 g van tevoren in water geweekte pijnboompitten over het deeg, om aanbranden te voorkomen, en laat het deeg minimaal 2 uur gisten bij een temperatuur van 19-20 °C. Pas de fermentatietijd aan de omgevingstemperatuur aan: als de temperatuur hoger is, zal het deeg minder tijd nodig hebben om te fermenteren; als de temperatuur lager is, duurt het langer.

Om af te werken, wanneer het deeg in volume is toegenomen en aan de zijkanten luchtig is, strooit u er suiker over en bak je het geheel gedurende 30 minuten in het onderste deel van de oven die eerder is verwarmd tot 180 °C.

BRON EN FOTO: Bonviveur.