De magie van de Salinas de Añana, de oudste zoutfabriek ter wereld (en het geheim van de beste chef-koks)

Het is een van de meest ongewone landschappen van Spanje: de Valle Salado de Añana (Álava), waar al 7000 jaar zout heeft gekristalliseerd. Toegevoegd aan de unieke maanstempel zijn gastronomische proeverijen, zoutworkshops, bosbaden en andere belevenissen voor de reiziger. Veel zout… en verrassingen.

Op het eerste gezicht is het landschap onbegrijpelijk. Het zout heeft de vallei overgenomen. Hoe? Wanneer? Waarom? In de Salinas de Añana, de oudste zoutfabriek ter wereld, overvalt het verlangen om te weten. Alles is wit, vreemd, uniek… En lekker. Want vanaf de eerste stap is er niemand die het aanraken en duimzuigen weerstaat. “Je bent uitgenodigd om onze pekel te proberen”, zal de gids later zeggen om iedereen gerust te stellen. “Het is gemiddeld 15 keer meer zout dan alle zeeën. Als wereldwijd het gemiddelde 35 gram zout per liter water is, bereikt de concentratie in de Añana-zoutvlakten 250 gram per liter.” Welkom in de fascinerende Valle Salado, een plaats met 7000 jaar geschiedenis op een half uur van Vitoria die vandaag levendiger is dan ooit.

Afgelopen zomer heeft de productie records gebroken en dat is te zien. Een zoutkorst bedekt nog steeds de houten loopbruggen waarlangs de bezoeker deze witte planeet met meer dan 2.000 tijdperken (de platforms waar dit witte goud verdampt), vier kilometer kanalen en 850 putten betreedt. Zoutstalactieten hangen overal. We zullen er later over praten.

Geologisch fenomeen
Waar komt in godsnaam zo’n zout water vandaan in een binnenruimte? Kristina Arregui, coördinator van de toeristische diensten van Valle Salado, heeft dit en alle antwoorden. “We hebben geen zee, maar wel meer dan 200 miljoen jaar geleden.” Wat in deze vallei gebeurt, is een geologisch fenomeen dat een diapir wordt genoemd. Uit de ingewanden van de aarde komt het zout van de verdwenen zee van Tethys.

Aan het begin van de Heilige Vallei, het hart van de zoutmijn, zie je een van de bronnen waaruit zout water naar buiten gutst met een snelheid van ongeveer twee liter per seconde. Voor de mensen van de vallei is dit het magische punt bij uitstek van Añana. Bij de bron waar een heel cultureel, architectonisch, ecologisch, archeologisch en landschappelijk fenomeen van millennia wordt geboren met de zoutwerkers als belangrijkste overbrengers en bewakers.

Zoutworkshop
Om meer te weten te komen over hun werk en hoe ze hun salaris verdienen, gaat er niets boven het inschrijven voor de zoutworkshop. Allereerst: doe je schoenen uit. “We gaan werken alsof we levenslange zoutwerkers zijn”, zegt Aitor, die toezicht houdt op de activiteit. Het proces is niet echt veranderd sinds de Romeinse tijd, maar dat betekent niet dat het gemakkelijk is. Met een soort kraan of trebuchet moet eerst de dorsvloer met pekel ongeveer twee centimeter worden gevuld (“tot aan de grote teen”). Je ziet meteen wie voor de job geboren is en wie zeker niet. Een paar meter verderop kijkt Edorta Loma, een meester-zoutmaker uit Añana, achterdochtig: “Zacht, zacht alstublieft”, vraagt ​​de 63-jarige expert, een legende in de vallei.

Tijdens de workshop leert de bezoeker het belangrijkste werk van het proces uit te voeren: het roeren van de pekel om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig kristalliseert of, in het lokale jargon, voorkomen dat het zout vermalen wordt. Vervolgens wordt het in manden verzameld en in magazijnen gestort… Aitor deelt letterlijk een zak zout uit aan iedereen die het loon verdient.

De zoute spa
Het is niet de enige beloning. De reiziger kan ook genieten in de zoute spa. Het enige wat je hoeft te doen is uw mouwen opstropen tot aan de knie en genieten van de warme pekel terwijl je de omgeving in je opneemt. Het is een andere manier om de twee essentiële elementen van het zoute universum te voelen: de hitte van de zon en de werking van de wind.

In het seizoen, van mei tot september, oogst Añana zo’n 150.000 kilo lentezout en 22.000 vlokken of vlokken zout, die nog meer vaardigheid vereisen om te verzamelen, aangezien ze zich een paar uur na het roeren van de pekel vormen.

Voor Kristina vindt het meest ‘romantische’ moment van de productie plaats wanneer die ‘eerste film die danst op het geluid van de wind breekt onder de zon’. Je moet voorzichtig zijn om het op te pakken met de delicatesse waartoe alleen de ervaren zoutverzamelaar in staat is. “Als die bloemen niet meer drijven, ben je ze voor altijd kwijt.”

De chuzos van zout
Er is een derde variant, die stalactieten die chuzos worden genoemd en die in een echte delicatessenzaak zijn veranderd. “Vroeger dacht men dat ze geen waarde hadden. Dit jaar verkopen we ze voor 30 euro per stuk.

De zoute chuzo wordt ook getest tijdens de proeverij in een van de oude zoutpakhuizen. De instructies zijn weer duidelijk: we brengen het zout met de duim naar het centrale deel van de tong en drukken het met het gehemelte. Alles is subjectief, maar op dit moment zou je heel dom moeten zijn om dit gastronomische product niet te waarderen.

“De koks vertellen ons dat het het beste zout ter wereld is”, zegt de gids. “Wat ze waarderen, is dat het niet zout maakt, maar de smaak van het eten verbetert.” Als je door de zoutvlakte loopt, lees je de namen van de ambassadeurs van Añana: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Dani García, Andoni Aduriz, de gebroeders Roca… Sommige tijdperken zijn aan hen en hun restaurants gewijd.

De steun van de chef-koks is een ware erkenning van wat deze familie uit Añana verenigd rond de Valle Salado Foundation heeft bereikt. Zij zijn niet alleen verantwoordelijk voor de exploitatie van deze unieke zoutfabriek, maar ook voor de restaurateurs. De exploitatie voegt meer dan 5.000 tijdperken toe. Vandaag zijn ze erin geslaagd om ongeveer 2.000 te recupereren, net genoeg om de markt te bevoorraden en een baanbrekend project voor duurzaam toerisme te ontwikkelen dat deel uitmaakt van het Europese Valsipam- initiatief dat de ontwikkeling van de belangrijkste landbouwgebieden ter wereld bevordert.

De vallei heeft iets voor elk type reiziger. Laat in de middag kan het hoogtepunt van het bezoek een bosbad zijn. De onderdompeling in deze unieke natuur is de moeite waard. Je moet letten op de geluiden, de geuren, het steeds zwakker wordende licht en de streling van de wind. Dit is het kruid van het leven.

BRON: Elmundo – Hoofdfoto: (Salinas Añana) Vicente Casaló Blasco.